Kuchnia myśliwska

Struktura dziczyzny jest inna niż mięs pochodzących z hodowli. Mięso z dziczyzny jest pożywniejsze, gdyż zawiera więcej białka. Tryb życia, jaki prowadzą te zwierzęta, powoduje, że ich mięśnie są bardzo wyrobione, mocno ukrwione i mało otłuszczone. Tłuszcz u zwierzyny dzikiej obrasta głównie nerki, a mało go na powierzchni mięsa. To on jest sprawcą ostrego, specyficznego zapachu dziczyzny. Dlatego po odrzuceniu go trzeba pamiętać, aby po obróbce termicznej nie było za „suche” w związku z tym zaleca się szpikowanie go słoniną. Dziczyzna wymaga „skruszenia „. Kiedyś odbywało się to poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (zając niepatroszony) sztuki w przewiewnym miejscu na kilka a nawet kilkanaście dni (zimą). Obecnie zamraża się po prostu mięso w zamrażacre na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche. Prawidłowe rozmrażanie porcji (tuszek) wyjętych z zamrażarki należy przeprowadzać na dolnej półce chłodziarki (lodówki). Proces ten trwa długo, bo aż 1-2 doby, ale zapobiega wyciekaniu soków i utracie walorów odżywczych i smakowych mięsa.

Dziczyzna pochodząca z odstrzału dokonanego późną zimą może być twarda. Najdelikatniejsze jest mięso ze sztuk młodych, upolowanych jesienią lub na początku zimy. Zimą dziczyzna ma bardziej słodkawy smak niż latem. Powodem tego jest prawdopodobnie fakt, że latem zwierzęta leśne żywią się głównie roślinami zielonymi, do których nie ma dostępu zimą. Wniosek: zimą dziczyznę należy solić i przyprawiać intensywniej niż latem. Dobrym sposobem na szybkie i ekonomiczne zagospodarowanie całej sztuki zwierzyny grubej (np. łania, dzik) jest podział oskórowanej i wystudzonej tuszy na 3 części: I. szynki, schaby i karkówka – zamrozić do późniejszego użycia: II. oddzielić pozostałe mięso od kości i przerobić na kiełbasy: III wytrybowane kości wygotować do pasztetu lub bigosu. Mięsa ptactwa ze sztuk starych nie należy przeznaczać do pieczenia. Bardziej wskazane jest ich duszenie. Jeżeli mięso jest pokaleczone, aby usunąć skrzepy krwi należy je wymoczyć przez kilkanaście godzin w zimnej wodzie: najpierw w mocno osolonej, później zakwaszonej octem. Po tym zabiegu mięso umyć pod bieżącą wodą, wyciskając skrzepy krwi. Marynaty, zaprawy i zalewy można zastąpić zwykłym zsiadłym mlekiem. Należy pamiętać, że moczenie mięsa w zalewach pozbawia go charakterystycznego zapachu dziczyzny i wzbogaca smak, ale jednocześnie pozbawia części składników odżywczych (białko, sole mineralne), które przechodzą do roztworu. Zamiast naczynia można użyć woreczka foliowego, do którego wlewamy marynatę, wkładamy mięso i szczelnie zawiązujemy. Jest to przydatne szczególnie, gdy mięso nie pasuje kształtem i rozmiarami do posiadanego naczynia. Śmietana użyta do uszlachetnienia sosu z dziczyzny winna być gęsta i kwaśna (nie za świeża, o pełnej zawartości tłuszczu). Wątrobę z dzika przed obróbką kulinarną powinno się bardzo krótko myć aby nie wypłukiwać krwi w niej zawartej i nie pozbawiać niepowtarzalnego smaku. Kiedyś w ogóle wątróbki nie myto, poprzestając na jej dokładnym wytarciu. Prawdziwa wątróbka z dzika powinna być smażona na stopionym dziczym sadle (tłuszcz, którym obrośnięte są wnętrzności – nie jest to słonina!). Wątróbkę solimy dopiero po usmażeniu. Ziarna jałowca należy dodawać do dziczyzny z dużym umiarem, gdyż mogą zdominować jej smak i zepsuć całą potrawę. Dotyczy to także innych przypraw. Wskazane jest szpikowanie dziczyzny (nie dotyczy to dzika) i dzikiego ptactwa pokrojoną w paski słoniną lub wędzonym boczkiem (mniejsze sztuki można obkładać z zewnątrz cienkimi plastrami słoniny lub boczku). Duże ptaki (bażant) należy posmarować grubą warstwą gęsiego smalcu. Mięso po upieczeniu nie będzie suche i wiórowate. Mięso należy wyjąć z lodówki przynajmniej na godzinę przed pieczeniem, żeby miało temperaturę pokojową. Jeżeli włożymy je do piekarnika silnie schłodzone – stwardnieje i będzie niesmaczne. Sztukę przeznaczoną do pieczenia wkładamy zawsze do dobrze nagrzanego pieca. Jeśli nie dysponujemy piekarnikiem wyposażonym w termoregulator lub termometr – po prostu wstawiamy do piekarnika naczynie z zimną wodą. Gdy woda się zagotuje – znaczy to, że można rozpocząć pieczenie. Pieczeń nie straci miękkości, jeśli po wyłączeniu dopływu ciepła pozostawimy ją jeszcze przez 10 min w uchylonym piekarniku (soki rozejdą się równomiernie wewnątrz pieczeni). Przypalony sos z pieczeni można uratować, dodając do niego ziemniak pokrojony w plasterki.

Potrawy z dziczyzny zawsze były specjalnością tradycyjnej kuchni polskiej. Kiedyś uważano ją za wielki kuchenny skarb i znakomite uzupełnienie jadłospisu. Zamiłowanie do łowów zawsze było u nas powszechne. Polowało rycerstwo i szlachta dla samej przyjemności łowów, polowały niższe stany – przeważnie dla zysku. Polowano przez cały rok, w rozmaity sposób i na rozmaitą zwierzynę. Myśliwskie tradycje kuchni polskiej sięgają XVI wieku, a na jej rozwój niewątpliwy wpływ miały ogromne magnackie uczty.

Przyprawy i dodatki

CZOSNEK – wszelkie mięsa pieczone i duszone, pasztety, bigos, kiełbasy, mięsa na zimno, marynaty do dziczyzny. Zapobiega zwapnieniu żyt, pobudza trawienie, reguluje florę bakteryjną jelit, obniża ciśnienie krwi, poprawia funkcjonowanie wątroby  trzustki. Czasami używany do pieczeni z dzika i dzikiego ptactwa.

CYTRYNA – otartą skórkę i sok z cytryny stosuje się do zalew, zapraw i marynat, pieczonej i duszonej dziczyzny oraz pieczonego dzikiego ptactwa.

CURRY – czasem stosowana do pieczonego dzikiego ptactwa

ESTRAGON – w małych ilościach do wszelkiej dziczyzny, szczególnie do bigosu myśliwskiego. Poprawia apetyt i trawienie.

GALKA MUSZKATOŁOWA – startą gałkę używa się do pasztetów, flaczków i czasami pieczonego dzikiego ptactwa. Poprawia trawienie, zmniejsza nadkwasotę żołądka. Zalewy i marynaty, mięsa pieczone i duszone, pasztety. Stosować z umiarem.

GRZYBY SUSZONE – do wszelkich mięs duszonych, szczególnie do dzika i zająca , bigosu, pasztetów.

IMBIR – używa się mielony lub świeży korzeń. Imbir w kawałku ma bardziej wyrazisty, lekko cytrynowy aromat. Używa się do marynat do dziczyzny, pasztetów, flaczków. Doskonale poprawia apetyt i trawienie. Niweluje poczucie przesytu po spożyciu tłustych potraw.

JAŁOWIEC – nadaje potrawom z dziczyzny specyficzny korzenny aromat. Używa się go z umiarem do marynat, zapraw, wszelkich potraw z dziczyzny i dzikiego ptactwa, do pasztetów, bigosu i kiełbas, do wędzenia. Działa moczopędnie i wiatropędnie, pobudza perystaltykę jelit, poprawia apetyt wpływając na wydzielanie soków żołądkowych.

KMINEK – w ziarenkach lub zmielony, w małych ilościach do gulaszu z dzika. Jest znanym i uznanym środkiem na poprawę apetytu oraz wzmocnienie żołądka, przeciwdziała wzdęciom.

KOLENDRA – w ziarenkach dodaje się do zalew, zmieloną czasem naciera się dziczyznę do pieczenia. Poprawia trawienie, działa wiatropędnie, pobudza apetyt, oczyszcza krew.

KOPEREK – drobno posiekany używamy do zup, sosów i potraw z dzikiego ptactwa. Napar z suszonych liści kopru jest doskonałym domowym środkiem przeciw wzdęciom i kłopotom z trawieniem.

NATKA PIETRUSZKI – drobno posiekanej używamy do zup, sosów i potraw z dzikiego ptactwa.

LIŚĆ LAUROWY – nieodzowny składnik zalew, zapraw, marynat, sosów, pasztetów i bigosu, lecz powinny być stosowane z umiarem. Można także dodawać do pieczeni mających lekko kwaskowaty smak (na. z jelenia, sarny, zająca).

MAJERANEK – mięsa pieczone i duszone, pasztety, bigos myśliwski, dzikie ptactwo. Pobudza apetyt, poprawia trawienie, działa wiatropędnie i moczopędnie, ma właściwości uspokajające.

PAPRYKA W PROSZKU i SŁODKA – sosy, dziczyzna pieczona i duszona, bigos, pieczone dzikie ptactwo, paprykarze. Bardzo zdrowa ze względu na dużą zawartość witaminy C, olejków lotnych, pektyn, soli mineralnych i karotenoidów.

PIEPRZ CZARNY / BIAŁY – pieprz czarny w ziarnkach stosuje się do zalew, marynat i zup. Mielony – do wszelkich potraw z dziczyzny. Pieprz biały, jako delikatniejszy w smaku i bardziej aromatyczny – do potraw z dzikiego ptactwa. Pieprz wpływa na pobudzenie apetytu i sprzyja trawieniu. Trzeba jednak stosować go z umiarem, w przeciwnym wypadku może spowodować podrażnienie wątroby, nerek, jelit itp.

PIEPRZ ZIOŁOWY – wbrew pozorom nie jest tylko namiastką pieprzu naturalnego lecz wzbogaca aromat wielu potraw z dziczyzny, szczególnie bigosu i mięs duszonych.

POMIDORY – świeże lub jako koncentrat. Dziczyzna pieczona i duszona, gulasz, bigos, także do dzikiego ptactwa.

MAGII – stosuje się do wzmocnienia smaku zup, sosów i pieczeni.

ROZMARYN – zalewy do peklowania. Wywar z rozmarynu stosowany jest na wzmocnienie żołądka, układu nerwowego, działa żółciopędnie, rozkurczowo.

SER ŻÓŁTY – utarty stosuje się czasami do potraw zapiekanych z dziczyzny i dzikiego ptactwa

SUSZONE ŚLIWKI – Dziczyzna pieczona i duszona, bigos.

TYMIANEK – marynaty do dziczyzny, dzikie ptactwo. Ze względu na silny aromat należy stosować go z umiarem. Ma wielostronne działanie lecznicze: poprawia apetyt, leczy nieżyty przewodu pokarmowego, biegunki, wzdęcia, łagodzi kaszel.

WINO CZERWONE WYTRAWNE – marynaty do dziczyzny, mięsa duszone, bigos.

ZIELE ANGIELSKIE –  stosowane do zalew, zapraw, marynat, mięs duszonych, bigosu, pasztetów.